چربي ها

Attention: open in a new window. PDF | Print |

 

مقدمه

 غذاهای کم چربی همیشه طرفدار داشته اند. مخصوصا" در بين کسانی که سعی می کنند وزن خودشان را کم کنند. کاهش وزن نه تنها ظاهر را متناسب می نمايد در عين حال می تواند خطر بیماریهای قلبی، دیابت وسرطان را نیز کاهش بدهد. اما خطرها و منافع چربیها چه هستند؟

چربیها نه تنها عامل چاقی هستند، بلکه یک خطر برای سلامتی نيز به شمار می آیند. در یک مطالعه جدید نشان داده شده است که کاهش چربی دررژیم غذایی از 36درصد کالری روزانه به 26درصد کالری روزانه فشار خون را در 8 هفته پایین می آورد.

چربی های اشباع شده در رژیم غذایی ریسک بیماری های قلبی را با بالا بردن کلسترول خون و تشکیل پلاکتهای چربی در داخل رگهای خونی افزایش می دهند.

چربیهای اشباع نشده بیشتر علاقمند به فرم رادیکال (اکسید شده) در بدن هستند که اين به تنهایی خطر سرطان و بيماری های قلبی عروقی را بالا می برد و پیری را تسریع می کند.

عليرغم اينکه هردو نوع چربیهای اشباع شده و اشباع نشده می توانند سلامتی را به خطر بیاندازند، اما کليه غشای های سلولی در بدن محتوی چربی می باشند و اين در حالی است که بدن نمی تواند تعدادی از چربی ها را تولید کند و این ضروری است که آن دسته از چربی ها را از غذا دریافت کند.

تعدادی از متخصصان تغذیه جایگزین کردن روغنهای مایع را توصیه می کنند و تعدادی جایگزین کردن پروتئین و هیدروکربن ها به جای چربی. بعضی ممکن است توصيه کنند که چربی ها را از رژیم غذایی حذف کنيد اما بايد گفت که محدود کردن همه چربیها ایده خوبی نیست.

 

انواع چربی ها

به طور کلی چربی ها به دو دسته چربی های اشباع (Saturated) و غیر اشباع (Unsaturated)تقسیم می شوند. تفاوت این دو گروه در داشتن پیوند دوگانه در زنجیر کربن در مولکول چربی است. اگر مولکول چربی یک پیوند دوگانه داشته باشد چربی Monounsaturated خواهیم داشت و اگر بیش از یک پیوند دوگانه داشته باشد چربی Polyunsaturated نامیده می شود.

  fats molecule

 

 1- چربی های اشباع :

این نوع از چربی در چربی تمام مواد غذایی یافت می شود اما در چربی های جامد فراوانتر است. این چربی ها ساده ترین نوع از اسیدهای چرب هستند و از آنجا که دارای حداکثر تعداد اتمهای هیدروژن هستند اشباع نامیده می شوند. زنجیره کربی این چربی ها از 4 تا 28 کربن تشکیل شده است و دارای مولکولی خطی و مستقیم می باشند. مولکول آنها فاقد پیوند دوگانه است و در ترکیب با دیگر مواد شیمیایی بسیار کند عمل می کنند و بدون بار الکتريکی هستند.

طول زنجیر چربی های اشباع تعیین کننده نقطه ذوب و بسیاری دیگر از خواص آنهاست به این ترتیب که هر چه طول زنجیر آنها بلندتر می شود نقطه ذوب بالاتری پیدا می کنند و تمایل بیشتری برای چسبیدن به یکدیگر و تشکیل حالت جامد دارند.

- چربی های اشباع با زنجیر کوتاه :

چربی های اشباع با زنجیر 4 و 6 کربنه هستند که کمتر از 10% کل چربی موجود در کره و شیر را تشکیل می دهند. همچنین این نوع چربی ها در روغن نارگیل و هسته خرما نیز یافت می شوند.

چربی ها با زنجیر8 کربن و کوتاه تر در دمای اتاق مایع هستند. و چربی های 10 کربنه و کوتاه تر دردمای بدن ( 37 درجه سانتیگراد) مایع می باشند و بالاتر از 10 کربنه در دمای بدن جامد هستند.

بدن ما چربی هایی با زنجیر 12 کربن و کوتاهتر را عموما برای تولید انرژی استفاده می کند. آنها هضم راحتی دارند و به افرادی که بیماری مزمن کبد و هاضمه دارند توصیه می شوند. بوتریک اسید (چربی اشباع 4 کربنی که در کره یافت می شود) باکتری های مفید روده بزرگ را تغذیه می کند. کاپریلیک اسید (چربی 6 کربنی اشباع) که در روغن نارگيل وجود دارد از رشد مخمرها از جمله مخمر کاندیدا در روده جلوگیری می کند.

- چربی های اشباع با زنجیر متوسط :

این چربی ها زنجیری 8 تا 12 کربنه دارند ولی اغلب به صورت 8 و 10 کربنی یافت می شوند. بدن ما آنها را همانند چربی های اشباع با زنجیر کوتاه جهت تولید انرژی متابولیز می کند و آنها را به عنوان چربی ذخیره نمی کند.

- چربی های اشباع زنجیر بلند :

این چربی ها در ساختار تمامی سلولهای بدن نقش اساسی دارند اما باید دانست که مصرف زیاد آنها رابطه مستقیمی با گرفتگی عروق و تجمع چربی در بافتها دارد این چربی ها غیر محلول در آب هستند و تمایل شدیدی به تجمع و چسبیدن به یکدیگر دارند دمای ذوبشان بالاست و ساختاری پایدار را ایجاد می کنند. 

2- چربی های غیر اشباع

تنها تفاوت ساختاری این چربی ها با چربی های اشباع وجود حداقل یک پیوند دوگانه کربن – کربن در زنجیر این چربی هاست و برای داشتن چنین پیوندی باید دو مولکول هیدروژن از زنجیره چربی جدا شود.

اين تغيير ساختاری (پيوند دوگانه) به شدت خواص مولکول چربی را تغيير می دهد. به علت جدا شدن اتم های هيدروژن در پيوند دوگانه، زنجير مولکول چربی از محل پيوند دوگانه خم می شود. در حاليکه چربی های اشباع و چربی های هيدروژنه (Trans fats) دارای مولکولی مستقيم هستند. در اثر اين تغيير شکل مولکولی، اين نوع چربی ها خاصيت چسبندگی ندارند و در دماهای پايين تری به حالت مايع هستند و هر چه تعداد پيوند های دوگانه در آنها بيشتر شود خاصيت روانی و ضد چسبندگی بيشتری پيدا می کنند.

- چربی های اشباع با یک پیوند دوگانهMonounsaturated

این چربی ها یا چربی های مونو داری یک پیوند دوگانه هستند که کوتاهترین زنجیر مونو 10 کربن دارد. چربی های مونو که مهمترین آنها مونو 16و18 کربنی هستند در مقابل اکسید شدن مقاوم هستند و دمای ذوب پایین و حالت چسبندگی بسیار کمی دارند از این رو شریانها را انعطاف پذیر می نمایند .

در هر صورت مصرف بیش از حد این روغنها باعث اختلال در عملکرد چربی های ضروری در بدن خواهد شد و باید دانست که بدن ما قادر است این چربی ها را از چربی های اشباع در صورت نياز تولید کند.

- چربی های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه Polyunsaturated

این چربی های غیر اشباع یا چربی های پلی دارای حداقل 2 پیوند دوگانه هستند. این گروه شامل چربی های ضروری هستند که نقش شفابخشی در بدن دارند. دو دسته بسیار مهم این گروه امگا 3 و امگا 6 ها هستند. بدن ما قادر به ساختن این دو نوع چربی نیست و باید آن را از طریق رژیم غذایی دریافت نماید. پس از هضم این چربی ها بدن ما مشتقات بسیاری از این دو نوع چربی می سازد که نقش بسیار مهمی در عملکرد سلولهای مغز، پایانه های عصبی ( سیناپسها )، اندامهای حسی، غدد فوق کلیوی، غدد جنسی و تمامی سلولهای بدن ایفا خواهند کرد.

 

Comments 

 
+3 #1 Nasim 2011-09-05 21:10
kheyli aaaaaaaaaaaalii iiiiiiii. etelaate in maghale fogholadast. :-)
Quote
 
 
+1 #2 ogre 2014-04-25 19:46
tanxxxxxxxxxxxx x
Quote
 

Add comment


Security code
Refresh