روغن های هیدروژنه

Attention: open in a new window. PDF | Print |

روغن های هیدروژنه

 هیدروژنه کردن معمول ترین روش تغییر دادن روغن طبیعی است. این فرآیند اثرات اساسی بر روی سلامتی دارد. توجیه صنعت در مورد آن فراهم کردن روغنی به حالت جامد (پلاستیک مانند) برای مصرف کنندگان است که ماندگاری خوبی در قفسه و انبار فروشگاه ها نیز دارد. بسیار مهم است که از اثرات هیدروژنه کردن بر روی مولکول روغن آگاه شویم زیرا آنها مستقیما بر روی سلامتی ما اثر گذار خواهند بود.

فرآیند هیدروژنه کردن

این روش اسیدهای چرب (چربی ها) غیراشباع و ضروری را تغییر می دهد. طی این فرآیند روغن ها در دمای بالا (بین 120 تا 210 درجه) و تحت فشار و درحضور کاتالیزور فلزی (معمولا نیکل و گاهی پلاتین و حتی مس) در طول مدت 6 تا 8 ساعت با هیدروژن واکنش می دهند. کاتالیزور نیکل که اغلب برای هیدروژنه کردن استفاده می شود در حقیقت ترکیب آلومینیوم و نیکل با نسبت مساوی است. باقی مانده هر دو  فلز در روغن هیدروژنه یا قسمتی هیدوژنه شده توسط مصرف کنندگان خورده می شود. آلومینیوم در بدن انسان با بیماری هایی چون آلزایمر، سرطان و پوکی استخوان در ارتباط است.

تا به حال دو نوع روش برای هیدروژنه کردن استفاده شده است. روش اول هیدروژنه کامل و روش دوم هیدروژنه نسبی (ناقص يا قسمتی هيدروژنه کردن) روغن است. در هیدروژنه کامل، روغن (که اغلب روغن تصفیه شده با کیفیت بسیار پائین است) به طور کامل تبدیل به یک تکه چربی اشباع بدون املاح و ویتامین ها می شود که به علت بلند بودن زنجیرهای آن قابليت ذخیره سازی در بدن را دارد. علی رغم تمام تهدیدهای سلامتی روغن هیدروژنه کامل، روش دیگر یعنی هیدروژنه کردن به طور نسبی (ناقص) خطرات بسیار جدی تر سلامتی را با خود به همراه دارد. طی این روش بخشی از روغن تبدیل به چربی اشباع می شود و قسمت باقی مانده آن چربی های غير اشباع می باشد که اغلب مولکول آنها با مولکول های چربی قبل از انجام فرآيند متفاوت است. در این فرآیند به علت نبود هیچگونه کنترل، محصول فرآیند ترکیبی از ایزومرهای مختلف روغن (ازجمله ایزومرهای ترانس) می باشد.

ترکیب حاصل که آن هم بدون هرگونه مواد مغذی است از نظر تنوع ایزومرهای مصنوعی بسیار متنوع می باشد. بدن ما نمی تواند از این ایزومرهای مصنوعی مانند روغنهای طبیعی استفاده کند و تا بحال عوارض سلامتی کلیه این ایزومرها به علت تنوع آنها مورد بررسی قرارنگرفته است.

محصولات ساخته شده با این روغنها بسیار سمی هستند. به طور مثال 60 گرم مارگارین (کره گیاهی) حاوی دو برابر مقدار سمی است که ما از الباقی غذاهای روزانه خود از هر نوع دیگری می توانیم دریافت کنیم.

یکی از ایزومرهای تولید شده در فرآیند هیدروژنه کردن که در سرخ کردن توسط روغن های گیاهی نیز تولید می شود (همچنین در فرآیند بو گیری روغن های گیاهی نیز تولید می شود)، ایزومر ترانس است. طی تحقیقات انجام شده در دانشگاه هاروارد و دیگر مراکز تحقیقاتی ثابت شده است مصرف این نوع ایزومر روغن علاوه بر بالا بردن کلسترول، اختلال در عملکرد چربی های ضروری، پایین آوردن HDL و بالا بردن تری گلیسرید در موارد زیر نیز موثر است:

- بالا بردن  ( Lp(a ،یک فاکتور مهم در بیماری عروق

- اختلال در کار سلولهای B و T سلولهای ایمنی

- اختلال در حاملگی

- به دنیا آوردن نوزادهای کم وزن

- پایین آمدن کیفیت شیر مادر

- بالا بردن بیشتر انسولین خون در پاسخ به گلوکز

- اختلال در عملکرد سم زدایی کبد

- اختلال در غشا سلولی

- تغییر اندازه ، تعداد و ماهیت سلولهای ذخیره چربی و.......

در نهایت باید گفت که اگر روغن ها تحت هر شرایطی در مقابل نور (نور مهمترين عامل در اکسيد شدن روغن هاست) و یا در مجاورت حرارت یا هوا قرار گیرند (مخصوصا روغنهای گیاهی حاوی چربی های غیر اشباع) هر یک از این عوامل می تواند تغییراتی در آنها ایجاد نماید. به همین جهت توصیه می شود که تا حد ممکن از مصرف سرخ کردنی ها (و مواد غذايی که نمی دانيد با چه روغنی و از چه روشی تهيه شده است) خودداری کنید. سرخ کردن، روغن ها را در معرض هر سه عامل به طور همزمان قرار می دهد و ترکیب شیمیایی آنها را به شدت دستخوش تغییرات بسیار مضر (همانند روغن های هيدروژنه) می نماید.

 

 

Comments 

 
+1 #1 کامران کیانی 2016-05-13 18:28
دوست عزیز با هیدروژنه کردن روغن و از بین رفتن پیوندهای دوگانه اصلا مسئله سیس و ترانس کلا منتفی میشود. ثانیا هیدروژنه کددن مزایایش بیش از معایبش است جلوگیری از اتواکسیداسیون و رنسیدیتی
Quote
 
 
+1 #2 Administrator 2016-07-22 02:25
کامران عزیز، لطفا توجه کنید که همانطور که مقاله بالا توضیح داده این مساله در مورد روغن هایی که به طور نسبی هیدروژنه شدن بسیار شدید تر است. اگر منظور شما روغن های کاملا هیدروژنه می باشد تا حدی نظر شما صحیح است.اما به اين نکته توجه کنید که هیچ واکنش شیمیایی به طور صد در صد انجام نمی شود. در فرآیند هیدروژنه کردن هم با اینکه هدف هیدروژنه کامل روغن است پس از اتمام فرآیند هنوز مقادیر زیادی مولکول های سیس و ترانس در روغن وجود دارد.
Quote
 
 
0 #3 محمود 2019-11-09 09:51
سلام، تشکر از مطلب بالا، سوالی دارن، روغن کاملا هیدروژنه در ایران در دسترس هست؟ ظاهرا روغنهای قنادی بیشتر از روغنهای آشپزخانه هیدروژنه میشوند امت مضرات بیشتری هم دارند، این چطور توجیه میشه؟
Quote
 

Add comment


Security code
Refresh