قندها و نشاسته ها

 قندها شامل تمام انواع شکرهای تصفیه شده (قند و شکر و…)، تمام شربتهای شیرین، مانند عصاره های شيرین گیاهان و حتی عسل، قند شیر و قند موجود در آب جو می شوند. بدن ما این منابع غنی شیرینی را به سرعت هضم و جذب می نماید و به سرعت آنها راپس از جذب تبدیل به چربی های اشباع می کند. پیش از ادامه مطلب لازم است در اینجا توضیحی در مورد نشاسته ها نیز داده شود. نشاسته ها مولکولهای به هم متصل شده گلوکز (قند خون) هستند. آنزیمهای بدن باید پیوند بین مولکولهای گلوکز را بشکند و آنها را به تدریج هضم و به صورت گلوکز جذب نماید. این جذب تدریجی می تواند بهترین منبع انرژی برای تمام سلولهای بدن ما باشد. اما باید گفت که نشاسته ها ی تصفیه شده از سوی دیگر (آرد سفید، برنج سفید، پاستا، آرد غنی شده، سیب زمینی، نشاسته ذرت، سریالهای صبحانه و محصولات دیگر که با این مواد ساخته می شوند) سرعت جذبی همانند شکر دارند و این باعث می شود که بدن ما آنها را نیز به سرعت تبدیل به چربی نماید.

محصولاتی که دارای قند یا نشاسته فراوان ولی به نوعی مخفی هستند عبارتند از : انواع نوشابه ها، کیکها، کلوچه ها، آبنباتها و شکلاتها، بسیاری از کمپوتها و آب میوه ها، بستنی ها و شیکها، ژله ها و مرباها، دسرها و حتی سس کچاپ که حاوی مقدار بسیار بالای شکر است.

بسیاری از محصولات پروتئینی (سوسیس و کالباس و…) دارای مقادیر بالایی از نشاسته های تصفیه شده هستند. این مخلوط پروتئین و نشاسته به سختی هضم می شود و زمانیکه به طور ناقص هضم شود مشکلات دستگاه گوارشی را ایجاد خواهد کرد .

ممکن است شنیده باشید که دانه های کامل از طرف دیگر معمولا مشکلات کمتری ایجاد می کنند زیرا شامل مقادیر بیشتری از فیبر هستند که باعث هضم و جذب آهسته تر آنها می شود. از سوی دیگر آنها معمولا منابع غنی املاح معدنی و ویتامین ها هستند و  تصور عموم بر این است که بدن ما دانه ها را جهت تولید انرژی مورد استفاده قرار می دهد. نکته ای که باید بدانید این است که دانه ها حاوی درصد بالایی لکتین هستند که به سلامت ما آسیب خواهند زد به علاوه مصرف مواد غذایی حاوی نشاسته ها به هر نوعی در صورت عدم تحرک باعث چاقی خواهد شد.

همچنین انواع سیب زمینی معمولا دارای نوعی نشاسته هستند که به سرعت به گلوکز تبدیل شده و قند خون را بالا می برند. میوه های شيرین هم نه تنها حاوی نشاسته هستند بلکه مقادیر بالایی از قند را نیز دارا می باشند و تنها زمانیکه درصد کوچکی از رژیم ما را تشکیل دهند باعث چاقی نخواهند شد .

 کربو هیدرات ها ( قندها و نشاسته ها ) و مشکلات سلامتی

 اگر ما دارای فعالیت بدنی باشیم و دستگاه گوارش ما نیز به خوبی عمل نماید و هیچگونه آلرژی به مواد غذایی نداشته باشیم آنگاه می توانیم کربوهیدرات های مرکب (سبزیجات و کمی میوه) را بدون چاق شدن مصرف نماییم. در حقیقت کربوهیدرات های مرکب بهترین منابع تامین انرژی تدریجی بدن هستند و گلوکزی که به تدریج وارد بدن شود بهترین و سالم ترین منبع تامین انرژی حیاتی ماست.

کربوهیدرات های مرکب شامل فیبر و دیگر موادی هستند که هضم را آهسته می نمایند. نشاسته آنها به آهستگی تبدیل به گلوکز می شود که آن هم جهت تامین انرژی مورد نیاز بدن با همان سرعتی که تولید شده است مصرف خواهد شد. در نتیجه این نوع کربو هیدرات ها انرژی مازاد ایجاد نمی کنند که باعث ایجاد چربی شود. همچنین این مواد غذایی دارای ویتامین ها و املاح معدنی هستند که همان طور که پیشتر گفته شد بدن ما را قادر می سازد تا آنها را به طور کامل سوزانده و تبدیل به دی اکسید کربن، آب و انرژی نماید.

افرادی که بیشتر در طول روز در حالت نشسته کار می کنند و پس از ساعات کاری هم تحرک ندارند و یا افرادی که رژیم غذایی آنها حاوی مقدار زیادی نشاسته های فرآوری شده می باشد درمعرض مشکلات چاقی هستند. مردها با چنین رژیمی احتمالا بین دهه سوم تا ششم زندگیشان دچار یکی از بیماریهای مزمن (قلبی عروقی، دیابت، سرطان و …) خواهند شد. ولی زن ها معمولا پیش از دوره یائسگی به علت از دست دادن آهن در مقابل بیماری های قلبی و عروقی مصون تر هستند.

کودکان و نوجوانانی که فعالیت بدنی ندارند و اغلب وقت خود را صرف بازی های کامپیوتری می کنند و همزمان از خوراکی های نامناسب نیز استفاده می نمایند معمولا در سنین بسیار پائین دچار چاقی و بیماری های قلبی و عروقی خواهند شد. این امکان وجود دارد که حتی در سنین کودکی يا نوجوانی دارای گرفتگی عروق شده باشند. این چگونه اتفاق می افتد؟

قندها و نشاسته های تصفیه شده نیاز به هضم ندارند و به سرعت جذب می شوند. آنها فاقد املاح و ویتامین ها هستند و بدن ما نمی تواند آنها را به طور مناسب تبدیل به انرژی کند. گلوکز در خون و سلول های ما سرازیر می شود. قند خون بالا یک حالت خطرناک است که می تواند منجر به شک قند دیابتی، کما و مرگ شود و باید از بروز چنین حالتی حتما پیشگیری شود.

گلوکز (قند خون) بیش از حد بالا

 بدن ما به دوصورت با گلوکز بالا (قند خون بالا) مقابله می کند .

1-گلوکز بیش از حد نیاز در زمان های پر خوری را به صورت چربی برای مواقع کم خوری ذخیره می کند. این یک سیستم طبیعی در بدن ما برای مقابله با مواقع کمبود غذا است. متاسفانه این سیستم طبیعی بدن نمی تواند جوابگوی مصرف بیش از حد قندها و نشاسته ها به طور روزانه باشد.

2-گلوکز اضافه را از راه ادرار دفع می کند (یکی از علایم معمول دیابت). بدن ما از این روش تنها زمانی استفاده می کند که روش اول در اثر حجم بالای گلوکز یا عمل نکردن مکانیزم آن پاسخگو نباشد.

 طبیعت بدن ما را به سیستمی مجهز ننموده است که بتواند پاسخگوی فراوانی دائمی باشد. به همین دليل ما باید با انتخاب صحیح مواد غذایی، خوردن تنها در زمان گرسنه شدن، دست کشیدن از خوردن در لحظه احساس سیری (حتی اگر ظرف غذایمان خالی نشده باشد) و فعالیت بدنی از مشکلاتی که حاصل از مصرف کربو هیدرات های تصفیه شده است جلوگیری کنیم.

در صورتیکه ما با انتخاب های نادرست بدن خود را با گلوکز اضافی مواجه کنیم آنگاه پاسخ بدن ما به این ترتیب خواهد بود: قند خون بالا پانکراس را تحریک به ترشح انسولین می کند تا انسولین گلوکز را به داخل سلول ها منتقل کند. در اینجا گلوکز، ورودی چرخه تولید انرژی در میتوکندری سلول ها خواهد بود. اما گلوکز مازاد بر نیاز سلول ها تولید چربی در سلول ها را تحریک می کند. سه اسید چرب معمولا اشباع، با اتصال به یک مولکول گلیسرول یک مولکول چربی به نام تری گلیسرید را می سازند. این مولکول چربی در سلول ها و اندام ها ذخیره می شود و یا توسط خون به بافت های چربی جهت ذخیره سازی منتقل می شود. مصرف شیرینی ها منجر به تری گلیسرید بالا خواهد شد که این خود ارتباط مستقیم با بیماری های قلبی و عروقی دارد.

 قندها و نشاسته های تصفیه شده و بیماری ها

 این نوع قندها با سرعتی باورنکردنی هضم و جذب می شوند و سطح گلوکز خون را بالا می برند هورمون انسولین با تاثیری چشمگیر وظیفه اش را انجام می دهد و این گلوکز اضافی را از خون خارج می کند. سپس سطح گلوکز خون به سرعت پایین می آید و علائمی چون افسردگی، خواب آلودگی، کسلی، ضعف و گاهی بیهوش شدن را به همراه دارد.

زمانیکه سطح گلوکز خون بسیار پائین باشد غدد فوق کلیوی وارد عمل می شوند تا ذخیره گلیکوژن (گلیکوژن از زنجیره های به هم پیوسته گلوکز ساخته شده است و در سلولهای عضلانی و کبد ذخیره می شود) را وارد چرخه سوخت و ساز نماید. همچنین ترشحات این غده باعث تولید گلوکز از پروتیین ها و سایر مواد موجود بدن ما خواهد شد.

رژیم غذایی حاوی قندها و نشاسته های تصفیه شده غدد پانکراس و فوق کلیوی را در یک حرکت رفت و برگشتی، تحت فشار قرار می دهد. تولید مداوم این دو هورمون بدن را در یک چرخه میل شدید به شرینی قرارخواهد داد که اگر این نیاز با قندها و نشاسته های تصفیه شده بر آورده شود مجددا چرخه جدیدی از بالا رفتن و پایین آمدن و دوباره بالا رفتن قند خون ( تولید بیش از حد هورمون غدد فوق کلیوی ) و…. ایجاد خواهد شد.

اگر بدن ما نتواند تمام چربی ها و کلسترول تولید شده توسط قندها را مصرف نماید باید این بار اضافی را جایی تخلیه کند. چربی ها در سلولهای کبد، قلب، عروق، بافتهای چربی، کلیه ها، عضلات و سایر اندامها قابل ذخیره سازی هستند. اما یک حالت این ذخیره سازی مشاهده چربی در اندام هایی است که معمولا در بدن های سالم دیده نمی شود. تصلب شریان ها، کبد و کلیه چرب، چاقی، برخی از انواع دیابت و برخی از تومورها حاصل این ذخیره سازی هستند.

 دیگر مشکلات سلامتی

 چربی های اشباع حاصل شده از مصرف قندها و نشاسته های تصفیه شده اکسیژن رسانی به بافت ها را با تاثیر بر سلول های قرمز خون (گلبول های قرمز) کاهش می دهند. کمبود اکسیژن بافت ها در بیماری های مزمن بسیار معمول است.

قندها عملکرد سیستم دفاعی بدن را ضعیف می کنند و همچنین حساسیت به مواد غذایی را با علائمی چون کولیت، آسم، اختلالات رفتاری، درد مفاصل و عضلات تشدید می کنند. آلرژی به مواد غذایی می تواند منجر به بیماری سیستم ایمنی شود که در آن سیستم ایمنی به بافت های بدن حمله کرده و آنها را از بین خواهد برد.

قندها باعث تولید آدرنالین تا چهار برابر حالت طبیعی می شوند که این مقدار بدن را در شرایط نبرد یا فرار از خطر قرار می دهد. در حالیکه چیزی برای جنگیدن یا فرار کردن وجود ندارد جز مصرف کربوهیدرات ها. این عکس العمل تولید کلسترول و کورتیزون را افزایش می دهد و کورتیزون نیز به نوبه خود علاوه بر اثرات مخرب ديگر، سیستم ایمنی را نيز ضعیف می نماید.

قندها و نشاسته های تصفیه شده فاقد املاح و ویتامین ها هستند در نتیجه بدن برای متابولیسم آن ها باید از ذخایر ویتامین و املاح که ضروری برای دیگر فرآیندها هستند استفاده کند. با کمبود املاح و ویتامین ها بدن قادرنخواهد بود: چربی های اضافی را متابولیز کند، کلسترول را تبدیل به اسیدهای صفراوی کند تا از طریق مدفوع دفع شود، چربی ها را با سرعت کمتری می سوزاند، ما تمایل کمتری به تحرک پیدا می کنیم و دچار چاقی خواهیم شد و چاقی هم ریسک دیابت، بیماریهای قلبی عروقی و سرطان را افزایش خواهد داد.

 باز هم مشکلات بیشتر

 قندها مخمر کانديدا، قارچ ها، ديگر موجودات زنده که توليد سم در بدن می کنند و سلول های سرطانی را تغذيه می کنند. قند در انتقال ويتامين C اختلال ايجاد می کند زيرا هر دو از يک سيستم انتقال استفاده می کنند و در نتيجه عملکرد های سيستم دفاعی، ضد ويروسی، ضد باکتریايی، ساخت کلاژن و الاستين و … ويتامين C مختل می شوند.

قندها با ایجاد پل های پروتئینی باعث تشکیل چروک های پوست و افتادگی پوست حتی در سنین پایین می شوند و چربی های سنگین که از قندها ساخته می شوند ایجاد جوش های پوستی را حمایت می کنند.

قند خون بالا از آزاد شدن Linoleic Acid از بافت های ذخيره چربی جلوگيری می کند و باعث کمبود اين چربی ضروری خواهد شد که در اثر آن تمام عملکردهای LA از کار خواهد افتاد و اين در حالی است که ما دارای ذخاير اين چربی ضروری هستيم.

در نهایت نبود فیبر در کربوهیدرات های تصفیه شده یا فرآوری شده حرکت مواد غذایی در دستگاه گوارش را کند می کند. مواد غذایی در روده بزرگ مدت زمان بیشتری باقی خواهند ماند و به عنوان غذا توسط باکتری های مضر که تولید سم می کنند استفاده می شوند. همچنین کمبود فیبر از عوامل یبوست است و به همین دليل است که برنج سفید و نان سفید در گذشته برای درمان اسهال استفاده می شده است. کمبود فیبر همچنین منجر به ضعیف شدن کبد در جذب سموم، هموروئید و سرطان روده می شود. فیبر کمک می کند تا کلسترول اضافی و اسیدهای صفراوی از بدن خارج شوند و از جذب دوباره آنها جلوگیری می کند.

امروزه بسیاری از متخصصان تغذیه و سلامتی و بسیاری از پزشکان بر این باور هستند که کربوهیدرات های تصفیه شده نقش بسیار اساسی در بیماری های مزمن دارند و این نقش با افزایش چربی و کلسترول خون، کاهش ذخایر ویتامین ها و املاح، اختلال در عملکرد چربی های ضروری و غدد فوق کلیوی و سیستم ایمنی، و فقدان فیبر رقم خواهد خورد.

همچنین محققان بسیاری، قندها و نشاسته های تصفیه شده را به دلیل بالا بردن تری گلیسرید و در نتیجه کلسترول عامل اصلی بسیاری از بیماری ها ی مزمن می دانند. بالا بودن کلسترول با بیماری های قلبی عروقی ارتباط مستقیم دارد به خصوص زمانیکه در اثر کمبود آنتی اکسیدانت ها، املاح و ویتامین ها (که خود با مصرف قندها تشدید می شود) در بدن اکسید شود.

اگر بخواهیم تاثیر سه عامل افزایش مصرف کربوهیدرات های تصفیه شده، چربی بيش از حد و مصرف روغن های نباتی را در صد سال گذشته بر روی افزایش بیماریها بررسی کنیم می توان گفت علی رغم اینکه هر سه عامل بسیار موثرند (و در صورت همراه شدن با يکديگر اثرات يکديگر را تشديد خواهند کرد) اما مصرف روغنهای نباتی در صده گذشته بیشترین تاثیر را بر روی سلامتی ما داشته است. به همين دليل در انتها توصیه می شود مقاله روغن های نباتی را نيز در همين قسمت مطالعه نمایید.