1– چربی های اشباع :

این نوع از چربی در چربی تمام مواد غذایی یافت می شود اما در چربی های جامد فراوانتر است. این چربی ها ساده ترین نوع از اسیدهای چرب هستند و از آنجا که دارای حداکثر تعداد اتمهای هیدروژن هستند اشباع نامیده می شوند. زنجیره کربنی این چربی ها از 4 تا 28 کربن تشکیل شده است و دارای مولکولی خطی و مستقیم می باشند. مولکول آنها فاقد پیوند دوگانه است و در ترکیب با دیگر مواد شیمیایی بسیار کند عمل می کنند و بدون بار الکتريکی هستند.

طول زنجیر چربی های اشباع تعیین کننده نقطه ذوب و بسیاری دیگر از خواص آنهاست به این ترتیب که هر چه طول زنجیر آنها بلندتر می شود نقطه ذوب بالاتری پیدا می کنند و تمایل بیشتری برای چسبیدن به یکدیگر و تشکیل حالت جامد دارند.

– چربی های اشباع با زنجیر کوتاه :

چربی های اشباع با زنجیر 4 و 6 کربنه هستند که کمتر از 10% کل چربی موجود در کره و شیر را تشکیل می دهند. همچنین این نوع چربی ها در روغن نارگیل و هسته خرما نیز یافت می شوند.

چربی ها با زنجیر 8 کربن و کوتاه تر در دمای اتاق مایع هستند. و چربی های 10 کربنه و کوتاه تر دردمای بدن ( 37 درجه سانتیگراد) مایع می باشند و بالاتر از 10 کربنه در دمای بدن جامد هستند.

بدن ما چربی هایی با زنجیر 12 کربن و کوتاهتر را عموما برای تولید انرژی استفاده می کند. آنها هضم راحتی دارند و به افرادی که بیماری مزمن کبد و هاضمه دارند توصیه می شوند. بوتریک اسید (چربی اشباع 4 کربنی که در کره یافت می شود) باکتری های مفید روده بزرگ را تغذیه می کند. کاپریلیک اسید (چربی 6 کربنی اشباع) که در روغن نارگيل وجود دارد از رشد مخمرها از جمله مخمر کاندیدا در روده جلوگیری می کند.

– چربی های اشباع با زنجیر متوسط :

این چربی ها زنجیری 8 تا 12 کربنه دارند ولی اغلب به صورت 8 و 10 کربنی یافت می شوند. بدن ما آنها را همانند چربی های اشباع با زنجیر کوتاه جهت تولید انرژی متابولیز می کند و آنها را به عنوان چربی ذخیره نمی کند.

– چربی های اشباع زنجیر بلند :

این چربی ها در ساختار تمامی سلولهای بدن نقش اساسی دارند این چربی ها غیر محلول در آب هستند و تمایل شدیدی به تجمع و چسبیدن به یکدیگر دارند دمای ذوبشان بالاست و ساختاری پایدار را ایجاد می کنند. 

2- چربی های غیر اشباع

تنها تفاوت ساختاری این چربی ها با چربی های اشباع وجود حداقل یک پیوند دوگانه کربن – کربن در زنجیر این چربی هاست و برای داشتن چنین پیوندی باید دو مولکول هیدروژن از زنجیره چربی جدا شود.

اين تغيير ساختاری (پيوند دوگانه) به شدت خواص مولکول چربی را تغيير می دهد. به علت جدا شدن اتم های هيدروژن در پيوند دوگانه، زنجير مولکول چربی از محل پيوند دوگانه خم می شود. در حاليکه چربی های اشباع و چربی های هيدروژنه (Trans fats) دارای مولکولی مستقيم هستند. در اثر اين تغيير شکل مولکولی، اين نوع چربی ها خاصيت چسبندگی ندارند و در دماهای پايين تری به حالت مايع هستند و هر چه تعداد پيوند های دوگانه در آنها بيشتر شود خاصيت روانی و ضد چسبندگی بيشتری پيدا می کنند.

– چربی های اشباع با یک پیوند دوگانه Monounsaturated

این چربی ها یا چربی های مونو داری یک پیوند دوگانه هستند که کوتاهترین زنجیر مونو 10 کربن دارد. چربی های مونو که مهمترین آنها مونو 16و18 کربنی هستند در مقابل اکسید شدن مقاوم هستند و دمای ذوب پایین و حالت چسبندگی بسیار کمی دارند.

– چربی های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه Polyunsaturated

این چربی های غیر اشباع یا چربی های پلی دارای حداقل 2 پیوند دوگانه هستند. این گروه شامل چربی های ضروری هستند که نقش شفابخشی در بدن دارند. دو دسته بسیار مهم این گروه امگا 3 و امگا 6 ها هستند. بدن ما قادر به ساختن این دو نوع چربی نیست و باید آن را از طریق رژیم غذایی دریافت نماید. پس از هضم این چربی ها بدن ما مشتقات بسیاری از این دو نوع چربی می سازد که نقش بسیار مهمی در عملکرد سلولهای مغز، پایانه های عصبی ( سیناپسها )، اندامهای حسی، غدد فوق کلیوی، غدد جنسی و تمامی سلولهای بدن ایفا خواهند کرد.