روغن های نباتی
روغن های نباتی (گياهی)
روغنی که شما امروزه از سوپرمارکت ها می خرید بسیار متفاوت از روغنی است که مردم در سال های گذشته مصرف می کردند. روش فرآوری روغن ها تغییر کرده است و به همراه آن مولکول های روغن نیز تغییر کرده اند. این تغییر مولکولی روغن ها نیز رفتار مولکولی آنها را عوض کرده است و در نتیجه می تواند چربی های شفابخش دیروز را تبدیل به چربی های کشنده کرده باشد. اطلاعات این بخش به شما کمک می کند تا انتخاب بهتری برای روغنهای مصرفی خود داشته باشید. انتخابی که به ايده کارشناسان مهم ترين عامل در پيش گيری از ابتلا به بيماری های مزمن است.
روش تولید صنعتی روغن
فرآیندهای بسیار زياد و خیلی عجیبی بر روی دانه های گیاهی که سرشار از خواص غذایی هستند انجام می شود تا روغن بدون بو، مزه و اغلب بی رنگی که ما در مغازه ها می خریم را ایجاد کند. این ماده بدون بو، مزه و رنگ که ما حتی نمی توانیم بگوییم که از چه گیاهی درست شده است اثرات مخربی بر روی سلامتی ما دارند. در ادامه خلاصه ای از این فرآیندها را می خوانید.
تمیز کردن و پختن
بعداز اینکه دانه ها به طور مکانیکی تمیز شدند تا مدت دو ساعت بسته به نوع دانه برای آماده شدن جهت فرآیند پرس پخته می شوند. ممکن است دانه ها قبل از پخته شدن خرد شوند. میانگین دمای پخت دانه ها 120 درجه است. پختن فرآیند پرس کردن و گرفتن عصاره را آسانتر می کند اما در عین حال باعث شکسته شدن دانه ها و در معرض هوا ،نور و حرارت قرار گرفتن روغن آنها می شود و این آغاز زوال (فساد) روغن است.
پرس (له کردن) کردن
در این مرحله، دانه های خرد شده و پخته شده معمولا توسط یک پرس حلزونی شکل تحت فشار قرار می گیرند. روش کار همانند یک چرخ گوشت بزرگ است اما در اینجا دانه ها باید از سطح کوچکی در انتها خارج شوند. در نتیجه فشار بسیار بالایی به آنها وارد می شود و روغن آنها از آنها خارج می شود. در اثر فشار دمای روغن در پرسهای بزرگ به 85 تا 95 درجه خواهد رسید. در این دما روغن 100 بار سریعتر از دمای اتاق با اکسیژن واکنش می دهد و اگر در مقابل هوا محافظت نشود (که اغلب نمی شود) فساد بیشتری ایجاد خواهد شد. اغلب در بازار شاهد روغن های تصفیه نشده هستیم که عموما بعد از این مرحله بسته بندی می شوند و به عنوان روغن طبیعی فروخته می شوند که با دمای بالای فرآیندها و قرارگیری در مجاورت هوا چربی های ضروری آنها حتما آسیب دیده اند. پس از این مرحله در باقی مانده دانه ها بین 9 تا 18 درصد روغن باقی مانده است.
عصاره گیری توسط حلال
روش دیگر گرفتن روغن دانه ها که موثرتر است ولی از عوارض سلامتی بیشتری هم برخوردار است استفاده از حلال مانند هگزان یا هپتان (از مواد تشکيل دهنده بنزین) بر روی پودر (آرد) دانه ها در دمای بین 55 تا 65 درجه و هم زدن مداوم است. این حلال های شیمیایی ممکن است در گرفتن روغن باقی مانده در دانه های حاصل از پرس مکانیکی نیز استفاده شوند. در نهایت دانه های بدون روغن باقی مانده از هر دو روش خوراک دام خواهد شد.
حلال مورد استفاده در این مرحله در دمای بالاتر 150 درجه تبخیر می شود و از روغن جدا می شود تا دوباره در چرخه عصاره گیری استفاده گردد. اما مقدار کمی از حلال که در روغن باقی می ماند حتی در مقادیر ناچیز می تواند خطر شدید سلامتی داشته باشد. تا اینجا روغن های حاصل از هر دو فرآیند که ممکن است مخلوطی از دو فرآیند هم باشند به عنوان روغن تصفیه نشده! وارد بازار می شوند. روغن هایی که در بازار وجود دارند و بدون بو و تصفیه شده نام دارند باید باز هم مراحل بیشتری را طی کنند.
صمغ زدایی
این فرآیند فسفولیپدها از جمله lecithin را به همراه فیبر روغن، ترکیبات پروتئین مانند آن و کربوهیدرات های مرکب را از روغن جدا می کند. lecithin جدا شده به عنوان مکمل غذایی با قیمت بسیار بالاتر فروخته می شود. صمغ زدایی که در دمای 65 درجه با آب و اسید فسفریک انجام می شود همچنین کلروفیل، کلسیم، منیزیم، آهن و مس روغن تصفیه شده را از آن جدا می کند.
تصفیه
در این مرحله روغن با یک ماده قلیایی قوی مانند هیدرواکسید سدیم (سود سوزآور) یا مخلوطی از سود و کربنات سدیم مخلوط و سپس جدا می شود. بقیه املاح، فسفولیپیدها و مواد پروتئین مانند در این مرحله جدا می شوند و همچنین اسیدهای چرب آزاد روغن نیز با تبدیل شدن به صابون در قسمت محلول در آب مخلوط و حل می شوند. پس از این مرحله هنوز روغن حاوی رنگ دانه ها می باشد و معمولا به رنگ زرد یا قرمز است. این فرآیند در دمای 75 درجه انجام می شود.
بی رنگ کردن
طی این فرآیند رنگ دانه های باقی مانده (کلروفیل و بتاکاروتن) به همراه صابون باقی مانده از مرحله قبل و ذرات آروماتیک از روغن در دمای 110 درجه جدا می شوند. در مرحله بی رنگ کردن، پروکسیدها و اسیدهای چرب به هم پیوسته سمی از چربی های ضروری مفید موجود در روغن ایجاد می شوند.
بی بو کردن
این فرآیند در غیاب هوا و توسط تقطیر بخار تحت فشار انجام می گیرد. این فرآیند باقی ذرات آروماتیک، اسیدهای چرب آزاد و ذرات بد مزه که در اثر فرآیندهای قبلی در روغن ایجاد شده اند را جدا می سازد. بی بو کردن مخرب ترین مرحله در تولید روغنهای تصفیه شده است. در دمای 240 تا 270 درجه برای 30 تا 60 دقیقه انجام می شود.
چربی های غیراشباع در دمای بالای 150 درجه جهش زا (mutagenic) می شوند. یعنی می توانند به ژن های ما آسیب برسانند. در دمای بالاتر از 160 درجه چربی های ترانس شروع به شکل گیری می کنند و در بالاتر از 200 درجه چربی های ترانس در مقادیر بالا به طور تصاعدی تولید می شوند.
این مرحله ویتامین E را از روغن جدا می کند، البته دمای بالا و نوع فرآیند باعث جدا شدن برخی از مواد سمی باقی مانده از مراحل قبلی هم می شود اما در عین حال باعث ایجاد بزرگترین تغییرات در مولکول های روغن می شود و مولکول هایی ایجاد می کند که به هیچ عنوان در روغن طبیعی یافت نمی شوند.
پس از این فرآیند است که روغن حاصله بدون بو و مزه است و شما نمی توانید بگویید که از چه نوع دانه ای بدست آمده است. این روغن بدون ویتامین و املاح مساوی با شکر تصفیه شده، آرد سفید و نشاسته خالص است.
جالب است بدانید که روغنی که تمام این مراحل را طی کرده است ممکن است در بازار با نام روغن سرد کشیده شده فروخته شود زیرا تنها در مرحله پرس کردن از منبع حرارت خارجی استفاده نشده است ولی در مراحل دیگر چطور؟
مرحله عرضه به بازار روغن
برای جلوگیری از فساد روغنی که حالا فاقد هرگونه آنتی اکسیدانت طبیعی است پیش از بسته بندی یکی از آنتی اکسیدانتهای مصنوعی اضافه می گردد.BHT, BHA,TBHQ, اسید سیتریک و متیل سیلیکون و….. لیستی از احتمالات است که امکان مصرف دارند که عوارض جانبی بسیاری از آنها هنوز شناخته شده نیست.
هیدروژنه کردن
روشی مصنوعی است که برای اشباع کردن روغن های تصفیه شده و تبدیل آنها به روغن جامد استفاده می شود. به طور وسیعی استفاده می شود و تقریبا نیمی از روغن ها برای استفاده های صنعتی هیدروژنه می شوند. روغن کانولا و سویا بیشترین مصرف را برای هیدروژنه کردن دارند. اثرات سلامتی بسیار مضر این روش هنوز هم کاملا شناخته شده نیست با این حال بسیاری از محصولات غذایی همچنان از آن استفاده می کنند.
روغنی که شما از سوپرمارکت ها می خرید: روغن آفتابگردان، ذرت، کانولا، کنجد، سویا، هسته انگور، بادام، گردو، بادام زمینی، آوکادو و هرنوع روغن دیگری (به استثنا روغن زيتون) زمانی که تصفیه می شوند کلیه مراحل گفته شده را طی می کنند تا بی بو و بی مزه شوند. در حقیقت ترکیب شیمیایی خریداری شده که بر روی آن گفته می شود بدون کلسترول ، چربی اشباع و حاوی چربی های ضروری است، از ابتدا کلسترول و چربی اشباع نداشته است و چربی های ضروری آن هم در اثر فرآیندهای انجام شده دگرگون گشته اند و اثرات سلامتی برخی از آنها می تواند در طولانی مدت بسیار خطرناک باشد.
به طور کلی می توان گفت روغنی که مزه و بوی دانه را به همراه رنگ و خواص اصلی آن دارد، تنها زمانیکه تازه باشد و در ظروف تیره عرضه شود، روغن غیر تصفیه شده است و خواص دانه عصاره گیری شده آن را به همراه دارد.
اثرات سلامتی روغن های گياهی:
برای توضيح اثرات سلامتی روغن های نباتی (گياهی) دو حالت را در نظر می گيريم. در حالت اول (که حالت متداول مصرف است) فرض را بر اين می گيريم که روغن مصرفی شما همين روغن های جامد يا مايع موجود در فروشگاه ها و سوپرمارکت ها می باشد. روشی که اين روغن ها مصرف می شوند غالبا برای سرخ کردن و يا ديگر انواع پخت و پز است. در تمام روشها مخصوصا در سرخ کردن غذا ها اين روغن ها که از قبل حاوی مقادير بالای چربی های دگرگون شده هستند بيشتر دچار فساد و زوال می شوند و ماده ای که شما در انتها مصرف خواهيد نمود مخلوطی از چربی های ترانس، اکسيد و پروکسيد اسيدهای چرب و ايزومرهای مولکول های چربی هستند. اين مخلوط شيميايی به همراه مواد شيميايی باقی مانده از مراحل توليد روغن هنوز حاوی مقادير بالای امگا 6 است که اثرات سلامتی به شدت منفی دارد.
در حالت دوم (که بهترين حالت مصرف روغن هاست) فرض را بر اين می گذاريم که شما روغن های تصفيه نشده (که معمول نيستند) را بدون حرارت دادن مصرف کنيد (مثلا در سس ها، روی برنج و …). در اين فرض اگر روغن مصرفی شما در مراحل توليد تصفيه نشده باشد و مراحل توليد گفته شده در بالا را طی نکرده باشد و همچنين بدون حرارت مصرف شود، آنگاه شما اغلب با مصرف اين روغن ها مقدار بالايی از چربی امگا 6 را وارد بدن خود می کنيد. به عنوان مثال يک قاشق غذا خوری روغن آفتابگردان مايع بيش از 4 گرم امگا 6 دارد و در مقابل آن 5 ميلی گرم (0.005 گرم) امگا 3 دارد.
نسبت امگا 6 به امگا 3 در روغن آفتابگردان در صورتيکه در مراحل توليد تبديل به ايزومرهای خطرناک ديگر نشده باشد (که صد در صد قسمتی از آن تبديل شده است) و در صورتيکه هنگام مصرف نيز حرارت نبيند برابر 800 است. اگر در هنگام توليد يا پخت اين روغن حرارت ببيند از جائيکه امگا 3 ها به حرارت حساس ترند اين نسبت بزرگتر خواهد شد. حالا عدد 800 را با نسبت حداکثر 4 که مورد نياز بدن است مقايسه کنيد و از خود بپرسيد که آيا در طول روز از چه منبعی امگا 3 دريافت می کنيد و به چه اندازه؟
اين نسبت بالای امگا6 به امگا3 در اغلب جوامع پيشرفته به چشم می خورد. جالب اينجاست که مردمانی که در رژيم آنها اين نسبت رعايت می شود بسيار سالم تر از ديگر جوامع هستند. امگا 6 بالا و کم کيفيت به همراه کربوهيدرات های تصفيه شده و کمبود امگا 3 مهمترين عامل برای ايجاد و گسترش بيماری های مزمن است و بهینه نمودن آنها بايد در رژيم غذايی اولين نقش را داشته باشد.