در علم  تغذيه  به  طور کلی  مواد تشکيل دهنده هر ماده غذايی مهمترين عامل در انتخاب آن ماده در هر نوع رژيم غذايی می باشد. اين اهميت به حدی است که عده ای از متخصصان تغذيه، مواد غذايی را بر اساس مواد تشکيل دهنده آنها طبقه بندی می کنند. از آنجا که در بخش تغذيه ايران کاويان و در ساير منابع اغلب مطالب، مقالات و توصيه ها از اصطلاحات مربوط به مواد تشکيل دهنده مواد غذايی استفاده می شود، خلاصه ای در اين قسمت ارايه می شود.

آنچه می خوريم از چه تشکيل شده است؟

اگر بخواهيم از نظر شيميايی مواد غذايی را بررسی کنيم شايد مواد تشکيل دهنده مواد غذايی، به خصوص مواد غذايی امروزی که آلوده به انواع سموم و کودهای شيميايی هستند، وسعتی به اندازه علم شيمی خواهند داشت. اما در علم تغذيه از نظر منابع طبيعی تشکیل دهنده مواد غذايی، مواد غذايی طبيعی به گروه های اصلی زیر طبقه بندی می شوند:

1- کربوهيدرات ها: 

که شامل قندها، انواع نشاسته‌ها و فيبرها هستند و در واقع از منابع تأمين سوخت بدن هستند.  بدن ما انواع مواد قندی حاوی کربوهيدرات های مرکب ( مانند سيب زمينی، برنج، نان ، بنشن ها) را كه از صدها و اغلب هزاران ملكول گلوكز به هم پيوسته ساخته شده‌اند فوراً تبديل به مواد قابل استفاده نمی‌كند، به خصوص اگر الياف غذايی يا همان فيبرها نيز حضور داشته باشند. به طور كلی كربوهيدرات‌ها به سه دسته زير تقسيم مي‌شوند:
1- مونوساكاريدها (قندهای ساده): شامل فروكتوز (قند ميوه) و گلوكز كه به قند خون معروف است. يكی ديگر از مونوساكاريدها گالاكتوز است كه به ندرت به تنهايی در طبيعت يافت مي‌شود و معمولاً به صورت تركيب با گلوكز و يا نام لاكتوز (قند شير) وجود دارد.
2- دي ساكاريدها (قندهای دوگانه): قندهايي هستندكه از تركيب دو ملكول قند ساده (مونوساكاريد) ساخته شده‌اند، ‌مثلاً ساكاروز (شكر معمولي) از تركيب گلوكز با فروكتوز؛ لاكتوز از تركيب گلوكز با گالاكتوز و همينطور مالتوز (قند مالت) از تركيب دو ملكول گلوكز ساخته شده‌اند.
3- پلی ساكاريدها (قندهای مرکب): اين گروه از قندها از تركيب تعداد زيادی گلوكز ساخته شده‌اند كه از نظر تغذيه اهميت بسياری دارند، زيرا آهسته‌تر از مونوساكاريدها و دی ساكاريدها هضم مي‌شوند. اين قندها بيشتر در گياهانی مانند نخود، لوبيا، غلات و گياهان نشاسته‌ای به همراه الياف غذايی، ويتامين و مواد معدنی يافت مي‌شوند.
از نظر كالری همه انواع كربوهيدراتها با هم يكسان مي‌باشند و هر گرم كربوهيدرات (از هر گروه كه باشد) برابر 4 كالری انرژی است. 

2- چربی ها:

اين دسته شامل کليه اسيدهای چرب می باشد و بدن ما علاوه بر مصرف آنها به صورت انرژی، با تغييراتی در ساختار آنها از اين مواد در ساختن سلولها، هورمونها و…. استفاده می کند. اين گروه از مواد که اخيرا بسيار مورد توجه قرار گرفته اند به دو گروه اصلی تقصيم می شوند:

1- چربی های اشباع: که ساختار آنها فاقد پيوند دو گانه کربن-کربن می باشد.

2- چربی های غير اشباع: که در ساختار آنها حداقل يک پيوند دوگانه کربن-کربن وجود دارد. چربی های ضروری که بدن ما قادر به ساختن آنها نيست در اين گروه جای دارند و بايد حتما در رژيم غدايی مصرف شوند.

برای آشنایی بیشتر با چربی ها مطلب اختصاصی چربی ها را مطالعه کنید.

3- پروتئين ها:

این دسته از مهمترین مواد غذایی هستند. پروتئینها در ساخت و ساز سلول های بدن نقش بسیار مهمی دارند . از طرف دیگر تمام آنزیم هایی كه در بدن باعث انجام واكنش های مختلف می شوند از جنس پروتئین هستند . در واقع تمام عملكرد های رشد و ترمیم بدن ، توسط پروتئین ها انجام می شود. تمام پروتئين ها از اسيدهای آمينه تشکيل شده اند. تعدادی از اسيدهای آمينه در بدن ما توليد می شود و تعدادی نيز بايد از طريق مواد غذايی تامين گردند. در کودکان تعداد اسيدهای آمينه ضروری که بايد از طريق غذا تامين گردد بيشتر است زيرا بدن کودکان قادر به ساختن آنها نيست.

4- ويتامين ها:

در بدن ما نقش اساسی دارند و معمولا در کارکرد آنزيمها موثرند. 13 نوع ويتامين شناخته شده است که بدن ما تقريبا (به جز ويتامين  D و برخی ديگر که اغلب به مقدار ناکافی توليد می شوند) قادر به ساخت هيچ يک از آنها نيست و بايد در رژيم غذايی گنجانده شوند.

5- املاح معدنی:

20 نوع ماده معدنی (به اعتقاد بعضی 21 نوع زيرا همگی در مورد قلع هم نظر نيستند) وجود دارد که همگی بايد در رژيم غذايی مصرف شوند. اين مواد همانند ويتامينها در چرخه های مختلف متابوليزمی ايفای نقش می کنند. بدن ما اين مواد را به صورت نمکهای معدنی يا آلی و ديگر ترکيبات از مواد غذايی مصرفی جذب می نمايد.

6- ديگر مواد:

به جز موارد بالا همه روزه ما به همراه مواد غذايی مصرفی مان کلکسيونی از مواد شيميايی را وارد دستگاه گوارشمان می کنيم. دسته ای از اين مواد مانند برخی اسيدها، کتونها، آلدهيدها و … جزيی طبيعی از مواد غذايی می باشند و عده ای ديگر مانند قندهای مصنوعی، نگه دارنده ها و … موادی هستند که به طور غير طبيعی در رژيم ما جا دارند. در مورد اثرات هريک بر بدن ما ديدگاه های بسياری وجود دارد اما نظر اغلب کارشناسان بر اين است که مصرف موادی که به طور مصنوعی به مواد غذايی اضافه شده اند را بايد تا حد امکان محدود نمود.